中華そば きなり

【埼玉県飯能市】

今回ご紹介するのは、西武池袋線飯能駅の北口を出て徒歩3分、国道299号線沿いにある「中華そば きなり」です。
店主の土橋建司さんは和食やフレンチのお店で修行を重ね、2015年に東京で独立して「中華そば きなり」をオープン。2018年のミシュランガイド東京でビブグルマンに選ばれるなど高い評価を得ました。その後地元の埼玉にお店を移し、2022年1月からは現在の飯能駅前でその腕を振るっています。
ベースのスープには、甘味と塩味のバランスを考えて温度を保って抽出した煮干のスープに、毎朝自分で鶏肉を挽いた鶏ひき肉を使った鶏スープ、カツオやマグロ、サバ節を使った節系スープに、昆布やシイタケのスープにアサリのスープをブレンドして使用。聞いただけでも大変な手間がかかっていますが「狭いお店でやっていたときのやり方が、そのまま続いているだけです」と照れたように話してくださいました。
観葉植物の置かれた店構えや、白を基調として木目を活かした明るい店内は、一見ラーメン店とは思えない作り。座席はカウンターの9席のみとなっていますが、客席の間隔は都市部のラーメン店の1.5~2倍ほどはあり、奥行きの広くとられたカウンターで他のお客様を気にせず料理に集中できる環境が整えられています。飲食店の中でも回転率が命のラーメン店、それも駅前の立地を考えると異例の作りですが、そのことを土橋さんに尋ねると、「これ以上座席を増やしても僕の手が追いつかないんですよ」と笑って答えていました。
手を抜くことのない絶品のラーメンに加えて、店主の人柄が表れているような明るく居心地の良い「中華そば きなり」は、観光客はもちろん地元の人にも愛され行列のできるお店となっています。
ハイキングやメッツァビレッジ、『ムーミンバレーパーク』などの飯能観光のときはもちろん、ラーメンを食べに行くためだけに行く価値がある「中華そば きなり」。ぜひ一度ご訪問ください!

ラーメンという器で和のマリアージュを堪能する一杯

今回はレギュラーメニューの「肉増し 醤油そば(1200円)」をいただきました。
まずはスープの味から確かめると、煮干や鶏、節系の複雑に入り組んだ旨味が広がり、後から貝やシイタケの甘味や香りが鼻の奥へと抜けていくよう。土橋さんが特に気をつけているのが味の広がりで、前述のようにそれぞれのスープごとに手間をかけて抽出・ブレンドしているとのこと。タレに使うしょう油も6種類をブレンド、繊細で複雑なスープの個性に合わせたまろやかな香りと旨味を加えたしょう油スープに仕上がっています。
スープからうっすら透けて見える麺は中細のストレートで、引き上げるとスープをまとってツルツルと口の中へと滑り込んでいきます。コシのある麺は歯応えを感じるごとに小麦の味わいとスープの旨味が一体感を増していき、麺類の醍醐味であるノド越しまで堪能できます。
大きな低温調理の豚ロースは、提供時にはほんのりピンク色の状態。そのまま肉々しさを味わったり、スープに絡めていただくのがオススメです。鶏ムネは熱の入り加減が絶妙で、しっかり火を通しながらもふわふわな噛み心地をキープ。穂先メンマの根元から先へと向かう食感のグラデーションや、ほうれん草のほんのりとした苦味はほどよいアクセントを付ける名脇役です。
別皿で提供される「肉増し」4種類のお肉は、針生姜の乗った豚バラに葉山椒をまぶした鴨、柑橘系の香り付けが施された鶏ムネ、低温調理の豚ロースには三つ葉が添えられるなど、それぞれに“ひと仕事”が加えられています。どれもそのままいただいても美味しいのですが、しょう油スープにからめていただくことでさらなる変化が楽しめる、計算されつくした心憎い演出となっています。
細部まで施された工夫についてたずねると、「僕自身、味が一本調子になると飽きちゃうんじゃないかと思うんですよね。洋食にマリアージュ文化というのがありますが、ラーメンもマリアージュだと思うんです。スープと麺のマリアージュであったり、そこに具材や野菜が加わって変化して、またスープに戻ってサイクルがはじまる」という、土橋さんのラーメン観に基づいた作り込みとのこと。
ひとつひとつの具材に工夫を凝らした「中華そば きなり」の「醤油そば」で、和のマリアージュを心ゆくまでお楽しみください!

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透明感のある琥珀色のスープは、6種類のしょう油に鶏や煮干し、昆布に貝などの素材を使い奥行きのある滋味深い味わい。

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すすり心地のなめらかな麺は、小麦の味を感じながら繊細なしょう油スープの味を引き立てるバランスが絶妙!

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「肉増し」は別皿に盛られて登場。低温調理の豚ロースと鶏ムネに、豚バラと鴨肉それぞれに“ひと仕事”が施されています。

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全粒粉麺を魚粉とタレで味付けた「和え玉(300円)」を加えると、ジャンクな味わいに一変! ハーフ(200円)もあり。

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